17/03/2008

Crémant, bulles ou quand la loi de Boyle-Mariotte fait le vin

 

Voici la présentation du mois de Février sur une idée originale de Roger Martens. Peut-être lui restait-il quelques bouteilles de ses liballations sylvestriennes?
Quoi qu'il en soit, nous avons passé une bonne soirée de dégustation.

 

DES BULLES POUR LES FETES ? PAS SEULEMENT ......
(Présentation préparée par Roger Martens©Copyright) 

 

Contenu :

·        GENERALITE
Ø      Les différents crémants français


·        VIN EFFERVESCENT
Ø      Causes de l'effervescence
Ø      Types de vin effervescent

 

  ·        LES APPELATIONS
Ø      Système de Classifications      ·      QUELQUES CREMANTS EN DETAIL
Ø
     
CREMANT d’ALSACE
Ø      CREMANT DE BORDEAUX
Ø      CREMANT DE LOIRE

 ·        LES VINS PRESENTES
Ø      Crémant D’Alsace Jean Ziegler
Ø      Crémant de Bourgogne – Chevalier
Ø      Crémant de Loire – Cuvée de la Chevalerie
Ø      Crémant de Bordeaux – Jaillance
Ø      Champagne – Tête de Cuvée – Vranken

 

 

1        Généralité

Un crémant est un vin effervescent mousseux obtenu par méthode traditionnelle dans une aire d'appellation particulière. Il existe ainsi des crémants de Loire, de Bourgogne, de Bordeaux et d'Alsace. La production de chacun doit respecter un cahier des charges (décret INAO) propre à sa région.

1.1      Les différents crémants français

La production de crémants AOC française se répartie entre :

  • Alsace (49% du marché en 2006)
  • Bourgogne (20%)
  • Loire (18%)
  • Limoux (6%)
  • Jura (5%)
  • Bordeaux (2%)

 

2        Vin effervescent

Un vin effeverscent est généralement un vin contenant une concentration en gaz CO2 suffisante pour lui conférer, à l'ouverture de la bouteille, bulles et mousse. Il s'oppose ainsi aux vins tranquilles. Les vins effervescents français les plus connus sont les vins de Champagne, les crémants de Loire, de Bourgogne et d'Alsace, la clairette de Die ou encore la blanquette de Limoux. D'autres vins effervescents sont également produits dans le Bugey sous l'appellation Cerdon et dans le Gaillaçois. L'Espagne produit également des cavas, et de nombreux vins mousseux (spumante) et pétillants (frizzante) sont également élaborés en Italie et sur la côte ouest des États-Unis.

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2.1      Causes de l'effervescence

L'apparition de mousse ou de bulles lors de l'ouverture d'une bouteille de vin effervescent se doit aux lois de Henry et de Boyle-Mariotte. Tant que la bouteille reste fermée aucune bulle ne se forme en son intérieur, le vin a toute l'apparence d'un vin tranquille (sans bulles). Cependant une certaine quantité de gaz CO2 se trouve en réalité dissoute à saturation dans le liquide. Par la loi Boyle-Mariotte le gaz augmente de volume quand la pression diminue, c'est pourquoi le muselet en fil de fer a un rôle important : il empêche le gaz de faire sauter le bouchon en maintenant à l'intérieur une pression supérieure à la pression atmosphérique ambiante. Le gaz reste ainsi enfermé à volume constant et à l'état de dissolution dans un liquide. Lorsqu'on ouvre la bouteille la pression intérieure est immédiatement ramenée à la pression atmosphérique ambiante et les molécules de gaz se détendent progressivement (loi de Boyle-Mariotte : moins de pression = plus de volume), en se solidarisant entre elles. Elles quittent alors l'état de dissolution dans un liquide et passent enfin à l'état gazeux. Le passage à l'état gazeux se fait à la surface du vin (le point de contact avec l'atmosphère est aussi appelé « interface air-liquide ») ou sur les parois du récipient qui le contient.

  • Le passage à l'état gazeux par l'interface air-liquide ne produit pas de bulles.
  • Les rugosités des parois du récipient retiennent quelques molécules de gaz au moment de leur solidarisation. En augmentant de volume ces mêmes molécules finissent par former une bulle visible à l'œil nu, qui finit à son tour par se décrocher de la paroi et par monter à la surface. Dans des conditions de laboratoire et avec des récipients transparents aux surfaces intérieures parfaitement lisses cela a déjà été prouvé que le Champagne, ou tout autre vin effervescent, ne produisait pas une seule bulle, en ayant l'apparence d'un vin blanc ordinaire.

Quand la totalité du gaz dissout dans le vin a été ramenée à la pression atmosphérique ambiante celui-ci est complètement éventé et perd son effervescence.

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2.2      Types de vin effervescent

On peut les classer :

A : Selon la quantité de gaz carbonique dissout ou selon la pression intérieure de la bouteille :

  • Vin perlant : contient plus d'un gramme de gaz carbonique par litre de vin. Des bulles se forment à 20° lors de l'ouverture de la bouteille
  • Vin pétillant : à bouteille fermée et à 20° le gaz carbonique dissout subit une surpression de 1 à 2,5 bars
  • Vin mousseux : à bouteille fermée et à 20° le gaz carbonique dissout subit une surpression supérieure à 3 bars. Le champagne et les crémants sont des vins mousseux.

B : Selon la teneur en sucre de la liqueur d'expédition (pour les effervescents qui en font usage, comme le champagne français ou le cava catalan)

  • Brut nature (pas de dosage ajouté)
  • Extra-Brut (jusqu'à 6g de sucre par litre)
  • Brut (jusqu'à 15g de sucre par litre)
  •  Extra-sec (de 12g à 20g de sucre par litre)
  • Sec (de 17g à 35g de sucre par litre)
  • Demi-sec (de 33g à 50g de sucre par litre)
  • Doux (plus de 50g de sucre par litre)

 

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3        QUELQUES CREMANTS EN DETAIL

 

3.1      CREMANT d'ALSACE

Le crémant d'Alsace est un vin d'Alsace AOC pétillant léger (environ 12 % d'alcool) et fruité principalement issu du cépage du pinot blanc, mais aussi du pinot gris, du pinot noir, du riesling, de l'auxerrois ou du chardonnay, sans contrainte de proportions. Il est produit à partir du vignoble d'Alsace

Sa méthode d'élaboration traditionnelle, identique à celle du champagne, lui apporte sa délicate effervescence. Le crémant rosé d'Alsace, plus rare, est issu du pinot noir. Ses avantages par rapport au Champagne sont d'être en général moins cher (en moyenne 4,58 euro la bouteille en 2005) et plus léger. Par contre le crémant d'Alsace se conserve moins longtemps que le champagne (5 ans maximum). Le crémant d'Alsace est devenu le leader incontesté des effervescents français après le Champagne.

3.1.1         Récolte

Le volume de la récolte du raisin servant à la fabrication du crémant d'Alsace a représenté 214 946 hectolitres en 2004, en hausse de 35,6 % par rapport à la moyenne des 5 années précédentes (source Conseil Interprofessionnel des Vins d'Alsace). En 2005 il représente 273 733 hectolitres, nouvelle progression de 27,3% en un an et l'équivalent de 36,5 millions de bouteilles. Le crémant d'Alsace représente en 2006 le quart de l'ensemble des appellations AOC d'Alsace et regroupe 500 producteurs alsaciens indépendants. 10% de la production est destiné à l'exportation, principalement dans le Benelux, en Allemagne, au Danemark, aux États-Unis, en Suède et aux Pays-Bas (par ordre d'importance).

3.1.2         Fabrication

La vinification des crémants relève d'un processus complexe et demande un véritable savoir-faire. En effet après la fermentation traditionnelle en tonneau, elle consiste à effectuer une seconde fermentation. Pour ce faire, les vignerons rajoutent au vin blanc tranquille (de base) du sucre et des levures. Cette fermentation, qui s'effectue en bouteille, produit du gaz carbonique. Celui-ci, emprisonné, rend le vin mousseux (d'où le nom de l'étape : « prise de mousse »). Parallèlement, le sucre disparaît pour former l'alcool. Après une période de vieillissement sur lattes actuellement fixé à 9 mois (il est prévu de passer à 12 mois), les bouteilles sont tournées sur leur pointe afin que le dépôt se dépose dans le col en attendant l'heure du dégorgement. Le dépôt est alors évacué par refroidissement avant de poser le bouchon et le muselet.

3.1.3         Consommation

Le crémant d'Alsace doit être servi dans des flûtes entre 5 et 7 °C. Il constitue un apéritif raffiné idéal pour les cocktails, les réceptions, les fêtes ou tout au long d'un repas. Il accompagne avec excellence les plats aux fruits de mer ou le fromage.

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3.2      CREMANT DE BORDEAUX

 

L'appellation Crémant de Bordeaux s'applique à

  • des vins blancs mousseux (issus pour 70% au moins de cépages principaux)
  • des vins rosés mousseux. (seconde fermentation en bouteilles).

Comme pour le Champagne, les Crémants peuvent être brut, demi-sec ou doux, selon la quantité de sucre rajoutée.

Production : un peu plus de 100 hectares, sur toute la Gironde.

La production se base sur l'utilisation de galeries naturelles des rives de la Garonne et de la Dordogne, jugées prédestinées, grâce à leur taux élevé en humidité, à la prise de mousse et l'élevage de ces vins.

Le ramassage du raisin se déroule de manière exclusivement manuelle. L'entreposage en clayettes (en caisses) est obligatoire. Par ailleurs, les différentes phases d'élaboration sont décrétées : pressurage, fermentation, prise de mousse en bouteille, remuage et dégorgement. Seuls les raisins issus de l'appellation Bordeaux, au plus large, peuvent servir de matière première à la vinification. La fermentation doit se dérouler dans la région. Par ailleurs, le crémant de Bordeaux doit subir une durée de conservation en bouteille sur lies d'au moins neuf mois.

La surpression du gaz carbonique doit être au moins égale à 3,5 atmosphères mesurées à la température de 20°C.

Encépagement pour les Crémants rosés :
 Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc, Merlot rouge,Petit Verdot, Carmenère, Malbec ou Côt

Encépagement pour les Crémants blancs :

  • Cépages principaux : Sémillon, Sauvignon, Muscadelle
  • Cépages accessoires (dans la limite de 30%) : Merlot blanc,Colombard, Mauzac, Ondenc, Ugni blanc

Les crémants blancs sont grâce aux cépages Sémillon et Sauvignon des vins frais, nerveux et désaltérants. Quand aux crémants rosés, ils sont fruités, élégants et très fins. Destiné à être bu jeune, le crémant est un excellent vin d'apéritif ou un vin de base de cocktail.

Il peut se garder de 2 à 3 ans. La température idéale pour l'apprécier se situe entre 5 et 7°.

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3.3      CREMANT DE LOIRE

 

3.3.1         Le vignoble


Localisation : La zone de production du Crémant de Loire correspond aux aires d'appellation Anjou, Saumur et Touraine. Il est élaboré essentiellement dans le Saumurois.

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Superficie 2005 : 1 000 ha
Histoire : Issue de la tradition ligérienne d'élaboration de vins de fines bulles, l'AOC Crémant de Loire est née lors de la création par l'INAO d'un cahier des charges très strict réglementant le Crémant au niveau national. Profitant du savoir-faire traditionnel des vignerons et négociants ainsi que de conditions de production propices, le Crémant de Loire s'est peu à peu développé.
Sols : L'aire géographique étendue du Crémant explique une grande variabilité de sols, de climats et donc de cépages.

 

 

3.3.2         Le vin


Production 2005 : 63 000 hl dont 10 % en rosé
Rendement de base : 50 hl/ha
Cépages : Chenin, Chardonnay, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pineau d'Aunis... avec contraintes d'assemblages favorisant les cépages traditionnels.
Pratiques culturales dominantes : Densité de 4 500 à 5 000 pieds/ha. Taille Guyot simple.
Contraintes techniques : Vendanges manuelles en caissettes ajourées. Pressurage avec 150 kg de raisins pour seulement 100 l de jus. Vieillissement sur lattes 12 mois minimum.

Dégustation
Caractéristiques sensorielles : Robe cristalline, claire, aux reflets gris, jaune paille ou aux nuances dorées ; robe saumonée à cerise pour les rosés.
Nez de fruits blancs, mélisse, noisette, amande et parfois une touche de vanille et de réglisse ; arômes de petits fruits rouges pour les rosés.
Bulles fines, bouche élégante, fraîche (parfois tonique) sur les bruts, plus douce sur les demi-secs et légèrement tannique sur les rosés.
Température de service : 6-8°C, dans des flûtes
Potentiel de garde : Après le dégorgement qui a lieu au terme de l'élevage sur lattes, les vins effervescents sont conservés plusieurs mois en cave avant leur mise en marché. Ils s'expriment donc pleinement dans l'année qui suit leur commercialisation, voire les deux à trois années suivantes.

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4        LES VINS PRESENTES

 

Nous avons dégustés 4 crémants et 1 Champagne

 

4.1      Crémant D'Alsace Jean Ziegler

Voici une définition de l'importateur  Ziegler

Un crémant mis en bouteille à la propriété.

Encépagement est fait D'Auxerrois et de Pinot Blanc.

Une robe Jaune Or Brillant.

Un nez élégant aux arômes de fruits blancs bien murs.

Saveur : Sec -Bon équilibre - Fraicheur acidulée

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4.2      Crémant de Bourgogne - Chevalier

Voici la définition de l'importateur  Bourgogne Chevalier

Un crémant mis en bouteille à la propriété.

Encépagement 100% Chardonnay

Une robe Jaune paille Brillant.

Un nez floral - Citronelle- Pomme mûre- fruits blancs
Saveur : Sec- Souple - équilibré -Frais et Fruité - Long

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4.3      Crémant de Loire - Cuvée de la Chevalerie

Voici la définition de l'importateur Cremant Loire

Un crémant mis en bouteille à la propriété.

Encépagement Chardonnay et Chenin

Une robe Jaune paille Brillant.

Un nez floral - Citronelle- Pomme mûre
Saveur : Sec- Souple - équilibré -Frais et Fruité - Long

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4.4      Crémant de Bordeaux - Jaillance

Voici la définition de l'importateur

Encépagement Sémillon et Sauvignon

Une robe Jaune paille aux nuances dorées.

Un nez de fleur  blanches subtilement relevé par un parfum d'épice
Saveur : Fruits d'automne, agrumes et notes de tilleul

Plusieurs fois médaillé.

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4.5      Champagne - Tête de Cuvée - Vranken

Voici la définition de l'importateur

Un champagne mis en bouteille à la propriété.

Encépagement  Chardonnay, Pinot meunier, Pinot noir

Une robe Jaune or, fines bulles et belle mousse persistante

Un nez fruité-expressif- Pomme, fruits rouges, amandes
Saveur : Elégant - équilibré - beaux fruits mûrs-persistant

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