07/02/2010

LE XERES

Qu'on l'appelle XERES, JEREZ ou SHERRY, ce vin est fabuleux en apéritif et même en accompagnement d'autre mets ou dessert.
Pascal DEVOS nous a emmenés à la découverte de ces breuvages dont deux ont atteint la cote de 15 !!! 

 LE XERES 

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 Contenu :

 Les xérès sont des vins « blancs » produits dans le sud de l'Andalousie. Sur place, on l'appelle Jerez, tandis que Xérès et Sherry sont les équivalents français et anglais reconnus par le Consejo Regulador, l'organisme officiel qui contrôle la production ;

  

•1   HISTORIQUE DU XERES

 La vigne est cultivée dans cette région depuis que les Phéniciens y fondèrent une colonie, plus de mille ans avant notre ère. À partir de la fin du 15e siècle, l'arrivée de marchands anglais dans la région stimula l'exportation vers la Grande-Bretagne et aussi la France.

La région connut ensuite des hauts et des bas, et malgré de graves conflits entre l'Espagne et l'Angleterre, rien n'arrêta l'industrie ni la production de Xérès. À la fin du 19e siècle, le phylloxéra - cette grave maladie de la vigne - et la désaffection du public portèrent un dur coup au produit. L'industrie vécut de nouveau une crise au début des années 1980. Il fallut attendre 1990 et une réorganisation pour que le Xérès reprenne son essor. Les Anglais et les Hollandais importent et boivent aujourd'hui beaucoup plus de Xérès que les Espagnols eux-mêmes.

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•2    GEOGRAPHIE - TERROIR - SOL

 

•2.1   Zone géographique

 

Le vignoble de Xérès s'étend sur une superficie de 10496 ha dans la province de Cadix, la plus méridionale d'Espagne

L'appellation est située au Sud-Ouest de l'Espagne, dans un petit triangle bordé par l'Atlantique. Jerez de la Frontera, la ville qui a donné son nom à l'appellation, est entourée de splendides dunes crayeuses.

Le sol blanc et aride de la région, appelé albariza, contient beaucoup de calcium et de coquillages fossilisés. Il peut être comparé à certains sols de la Champagne.

Comme le sol de Champagne, celui de Jerez offre une minéralité distincte aux vins. Les vignerons doivent souvent protéger le sol de la chaleur pour qu'il conserve un minimum d'humidité.

Certaines parcelles sont plantées dans un mélange de sable et de craie riche, mais le sol crayeux de la région est le plus prisé pour produire les Xérès de la meilleure qualité.

 

•2.2      Climat du vignoble Espagnol

La grande majorité du vignoble subit un climat méditerranéen sec et très chaud, une petite partie est sous influence océanique. Ces conditions climatiques, parfois extrêmes (les Madrilènes ont l'habitude de dire 9 mois d'hiver, 3 mois d'enfer) peuvent conduire le raisin à des niveaux de maturation importants, d'où une importante concentration de matière et des titres alcoolimétriques élevés.

•2.2.1   Données climatologiques de l'observatoire de l'aéroport de Jerez

1971-2000

janv

fév

mar

avr

mai

jun

jul

août

sept

oct

nov

déc

TOTAL

Temp. moyenne (°C)

10,7

12,0

14,0

15,4

18,4

22,0

25,5

25,7

23,5

19,1

14,7

11,9

17,7

Temp. maximale (°C)

15,9

17,5

20,2

21,5

24,6

28,8

33,0

33,1

30,2

25,0

20,1

16,8

23,9

Temp. minimale (°C)

5,4

6,6

7,7

9,4

12,1

15,3

18,0

18,4

16,8

13,3

9,2

7,1

11,6

Précipitations (mm)

89

60

42

54

37

13

2

6

22

67

86

109

598

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•3   Vinification du Vin de Xeres

Le goût particulier du vin de Xérès vient de la méthode de vinification employée. En effet, la maturation du Xérès se fait en présence d'air dans des fûts de chêne. Il se développe à la surface une pellicule de levures appelée «flor», qui empêche l'oxydation du vin. Cette méthode est également utilisée dans la vinification du vin jaune (vin du Jura).

L'étape suivante utilise le système de la «solera». Trois rangées de fûts contenant le même type de xérès sont stockées les unes sur les autres. Dans chaque rangée, le xérès a un degré de vieillissement différent : en bas le plus vieux, en haut le plus jeune.

On soutire régulièrement de la solera (rangée du bas) environ un tiers de xérès destiné à la mise en bouteilles. A chaque fois qu'on soutire un certain volume de vin, on le remplace par du vin du fût supérieur et pour finir, on remplit la rangée supérieure ou criadera avec du vin de l'année. De cette manière, le vin jeune est transvasé du haut vers le bas et est mélangé avec des vins plus âgés. Ainsi, les caractéristiques des xérès se maintiennent au cours du temps.

 

Les vins de Xérès comprennent toute une palette de vins allant des plus secs au plus liquoreux. Tous présentent ces caractéristiques un peu ´oxydées´, conséquence de leur long élevage et de la Flor, qui s´est développée à même les fûts.

 

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4   Les types de XERES ( Appellations)

•4.1    Le Fino

 Les Finos, d'élevage biologique (processus de "flor"), sont de couleur jaune paille, au bouquet de noisette, et sont élaboré par le système de solera. La marque la plus connue est le Tio Pepe de Pedro Domecq.
Les finos de Sanlúcar de Barrameda sont plus légers et prennent le nom de Manzanilla.

Titrant environ 16%vol, c'est la qualité usuelle du Jerez, 15% de la production totale de Jerez, que Somerset Maugham qualifiait "l'apéritif le plus civilisé du monde".

D'or pâle, léger et délicat, frais et sec, le fino a un goût d'amande et une petite saveur salée.
Les espagnols le préfèrent aux Xérès ambrés et sucrés exportés vers l'Europe et l'Amérique septentrionales : le fino représente 70% du Xérès consommé en Espagne.

Il est issu du palomino, cépage blanc dominant ici, racé et adapté au climat et aux albarizas. Peu sensible aux maladies cryptogamiques, il est cependant doté d'une peau fragile qui l'expose à la pourriture. Il fleurit vers la troisième semaine de mai et atteint sa maturité au cours de la première quinzaine de septembre. Mûr, son raisin est très riche en sucre et très peu acide.
Les albarizas (terres blanches) sont les meilleurs terroirs de la région de Jerez, des sols crayeux qui absorbent et retiennent l'eau de pluie.

La "crianza de flor", fermentation biologique spontanée propre aux vins de Jerez (en dehors de l'Andalousie, seul le Vin Jaune du Jura connaît une fermentation sous voile de fleur), est provoquée par des levures naturelles.
Le vieillissement s'effectue à l'abri de la flor (fleur de levure) qui apparait naturellement à la surface du vin pendant son élevage en fûts. Les levures respirent en surface, brûlent l'alcool du vin (ce qui diminue la teneur en alcool), et métabolisent de nombreux composants : par exemple, la glycérine disparaît presque complètement, ce qui explique que le vin puisse être aussi sec et dépourvu d'acidité.
Dans le cas des finos, la crianza de flor est prolongée volontairement. C'est le seul cas connu de vin blanc vieilli en fûts durant 5 à 7 ans et qui, loin de s'oxyder ou se madériser, reste frais et net au nez et au palais. Selon la norme édictée par le Conseil Régulateur de Jerez, le vieillissement doit durer au moins 3 ans, mais la plupart des producteurs prolongent la maturation en solera bien au-delà du délai légal.
Avant la mise en bouteilles, le fino est légèrement fortifié jusqu'au minimum légal de 15,5%vol, car la flor fait baisser sa teneur en alcool. La plupart des finos titrent entre 15,5 et 16,5%vol.

Les finos se déclinent selon 3 catégories :

  1. Xérès finos classiques :
    comme le fino "La Ina" de Domecq (un best-seller idéal sur les huîtres et les coquillages), le San Patricio (de Garvey), le Tío Mateo (de Palomino et Vergara), et le plus célèbre Tío Pepe (de Gonzalez-Byass) qui est le plus équilibré des grands finos.
    Un fino classique doit être sec et frais, sans trace d'acidité ; au palais, il doit être léger et avoir la saveur d'amande caractéristique.
  2. Finos del Puerto 
    ils sont élaborés dans les bodegas de Jerez, à Puerto de Santa María. C'est là qu'est produit l'un des finos les plus prisés en Espagne, le Fino Quinta (d'Osborne), vieilli 3 ans et demi.
    Selon les producteurs, ce sont les finos les plus délicats, ayant la fraîcheur et le petit goût salé des brises marines.
  3. Finos à l'ancienne 
    les plus traditionnels, qui ont souvent plus de corps car restent généralement plus longtemps en solera. Par exemple : Fino de Inocente (de Valdespino) qui titre environ 17%vol, et Fino de Balbaina (de Barbadillo).

Excellents en apéritif, à boire très frais, Finos classiques et Finos del Puerto sont de bons compagnons pour les huîtres, coquillages, crustacés, poissons, et volailles.
Mais le Fino vieillit mal en bouteille et commence à décliner après 8 à 10 mois. En outre, il est sensible à l'oxydation, et une bouteille débouchée ne se conserve pas longtemps.

NB : une Manzanilla est un Xérès, en général fino, qui a vieilli dans les bodegas de Sanlúcar de Barrameda. Ce vignoble sur l'Atlantique bénéficie à la fois d'ensoleillement et d'humidité, mais est exposé à l'est : le Levante peut l'assécher et l'assainir en quelques heures.

 

•4.2    L'Amontillado

  • L'Amontillado est de couleur ambre, au bouquet "punzante" (alcoolisé, boisé, processus de flor), et secs. Il est obtenu à partir d'un fino soumis à un élevage "crianza oxidativa" (oxydation produite par le contact de l'air et du vin dans le fût de bois, la bouteille ou pendant le transvasement. Ce processus vieillit rapidement le vin, lui apportant les qualités gustatives et olfactives du chêne). On ne saurait trop vous recommander la lecture de la nouvelle d´Edgar Poe, La barrique d´Amontillado, au pouvoir si attractif, qu´elle permet au criminel d´arriver à ses fins. 

 

•4.3   L'Oloroso

 L'Oloroso, de couleur sombre, il est très aromatique et de composition puissante. De crianza "oxidativa", il peut être sec ou modérement doux. En fonction de leur teneur en sucre, ils peuvent porter les noms suivants : Medium, Cream Sherry, Amoroso, ...

Pouvant titrer 18 et jusqu'à 20%vol, il est plus fort et plus ambré que le Fino.
C'est un vin fait et vieilli comme les vins ordinaires sans bénéficier de la protection du voile de flor.
En général sec au naturel, il est plus ou moins sucré par addition de vin doux dont le meilleur est issu de Pedro Jiménez. Ne pas confondre avec le "Cream", quoique l'amalgame soit tentant (d'ailleurs, le nom espagnol du Cream est "Oloroso dulce").

L'Oloroso est donc un vin demi-sec ou doux, présentant de multiples arômes (oloroso signifie odorant), avec une exceptionnelle longueur en bouche. Un vin de dessert, ou un dessert en soi.

Parmi les olorosos, on distingue :

  • les Rayas, des Xérès communs, catégorie inférieure des Olorosos, un peu plus corsés
  • le Palo Cortado (cortado = coupé), intermédiaire entre le Fino et l'Oloroso, issu d'assemblages de vins de grandes années, est la catégorie supérieure des Olorosos, ayant l'arôme des Amontillados et la saveur des Olorosos.

 

•4.4    Les Dulces.

-Les Dulces (vins doux de dessert), à base de Pedro Ximénez ou de Moscatel (muscat) sont de couleur acajou, très sucrés. Ils sont élaborés à partir de raisin très mûrs, la fermentation est partiellement interrompue, pour procéder à de l'ajout d'alcool

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•5    Fiche Technique du Xeres

 

Désignation(s)

Vignoble d'Andalousie

Appellation(s) principale(s)

Xérès (fino, amontillado, oloroso)
Manzanilla-Sanlucar de Barrameda

Type d'appellation(s)

Denominación de Origen (DO)

Reconnue depuis

1933 pour l'appellation et 1977 pour la Denominación de Origen Xérès et Manzanilla Sanlucar de Barrameda

Pays

 Espagne

Région parente

Vignoble de l'Andalousie

Sous-région(s)

province de Cadix  Andalousie

Localisation

Jerez de la Frontera

Saison

hiver humide et doux, été chaud à torride.

Climat

méditerranéen sus influence maritime

Ensoleillement
(moyenne annuelle)

300 jours

Sol

calcaire, crayeux, argileux et sableux

Superficie plantée

10 500 hectares

Nombre de domaines viticoles

2 800 producteurs de raisin et 75 négociants

Cépages dominants

Palomino Fino, Pedro Ximenez et Moscatel

Vins produits

blanc

Production

485 000 hectolitres

  

•6    Le vin de Xérès et ses vertus

 Selon une étude réalisée par l'Université de Cadix sur la qualité et les caractéristiques chimiques du vin de Xérès, le processus de vieillissement en fûts, caractéristique de ce produit, contribue de manière décisive à l'enrichissement de la boisson avec des composés antioxydants, qui sont indispensables pour retarder la dégradation cellulaire chez les humains. Un bon prétexte pour y goûter... et visiter la ville!

 Les antioxydants sont des composés d'origine végétale normalement présents dans de nombreux produits de notre alimentation, mais absents dans les liqueurs en raison du procédé de distillation qui ne garde que "l'esprit" du vin.

Dans le cas du vin de Xérès, cette perte est compensée par le processus de conservation dans des fûts qui ont déjà contenu du vin. Ainsi, lors du vieillissement, le bois du fût ne libère pas seulement ses arômes, mais également les antioxydants qui y sont présents.

Bien sûr, le processus est d'autant plus efficace que la durée est grande, et le résultat est un vin distillé qui possède des caractéristiques organoleptiques uniques dues à la présence, généralement, d'un parfum de vin, ce qui le distingue du brandy ou du cognac. En outre, les effets sont bénéfiques sur la santé... à condition de le consommer avec modération! 

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•7   VINS DEGUSTES

 (Prix payés en Espagne sauf indiqué) 

1. JEREZ SECO MANZANILLA VALDESPINO                                               4,65€ 

 2.  JEREZ FINO LA INA                                                                        5,25€

 3. JEREZ MANZANILLA LA GIUTA                                                           5,10€

 4. HECULA Monastrel100%                                                               9,90€ (Bel.)

 5. JEREZ OLOROSSO                                                                         16,75€

 6.JEREZ DULCE                                                                                 4,65€

  Note : Pour voir notre cotation et la fiche de dégustation détaillée de ce vin, cliquer sur le lien en haut à gauche : Nos fiches et nos présentations

 •7.1     Notes sur le producteur des vins 2 & 4

 Présentation par le producteur:
La maison Émilio Lustau est un des plus beaux ambassadeurs des vins de Jerez. À l'extrémité sud de l'Espagne, sur un terroir calcaire très solaire mais rafraîchi par les vents de l'Atlantique, cette propriété produit, avec une qualité immuable, une jolie palette de vins. De la pureté et de la complexité des blancs très secs élevés sous voile comme la manzanilla, à la douceur enveloppante et savoureuse du pedro ximenez ou de la solera de moscatel, en passant par les olorosos et l'excellente et originale cuvée East India.

Bettane & Desseauve, Les plus grands vins du monde:
"L'ambassadeur privilégié de Jerez dans le monde des grands amateurs de vin est Émilio Lustau, firme encore familiale et qui reste fidèle aux modes traditionnels et complexes d'élaboration de vins de soleras. Émilio Lustau s'est identifié avec l'amontillado de Jerez comme Barbadillo avec la manzanilla, bien que la firme soit un peu plus récente. Les terres calcaires (albarizza) des vignes des très nombreux fournisseurs conviennent à cet inimitable vin d'apéritif, idéal sur le jambon ibérique et les tapas andalouses."

La Revue du Vin de France:
"Aux portes de Jerez, cette ancienne bodega familiale cultive un style très personnel que la grande restauration internationale s'arrache. [...] Le style de la maison penche vers la densité, la structure, la complexité aromatique, avec un caractère andalou porté à son paroxysme. Manzanilla, solera, East India solera, very old sherry... Autant de vins inimitables qui intriguent et excitent les amateurs par leur complexité aromatique, leur suavité et leur élégance. Étourdissant !"

  

•7.2     Notes sur le vin n° 3

Cité dans le Panthéon des vins et des producteurs «  Entre deux verres »:

Jerez "La Guita" Manzanilla de Hijos De Rainera Perez Larin S.A
Ce vin blanc sec de grande facture nous a été proposé par Pedro Jimenez le 16 juin 2006 et il mérite une place au Panthéon, il est originaire de Cadiz (Côte Atlantique de l'Espagne)
Nez frais et fruité, fin, on sent des arômes plus distingués que trop démonstratifs, pomme, noix fraîche, minéral à souhait....
La Bouche est élégante, équilibrée, sur l'olive fraîche et le citron confit, c'est fin, pure et très gourmand...on a envie d'en reprendre...le charme de la fin de bouche iodée amène encore une touche de minéralité et de complexité qui donne à l'ensemble une structure noble ou la finesse prime

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 LIENS VERS SITE ECCEVINO :

Pour voir les Fiches détaillées et la Présentation Complète:  Site Eccevino

21:17 Écrit par gpalm dans Espagne, Vins du Monde | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : xeres |  Facebook |