30/11/2014

LE VIGNOBLE AUXERROIS

C'est au beau mois de Mai passé que Eric, dans un élan bucolique nous avait fait découvrir le vignoble Auxerrois, ses bourgognes, ses chablis à base de son humour légendaireRigolant.

Il s'est basé sur un viticulteur: Le Domaine Goisot

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Histoire des vins de Chablis

 

Avec ses misères et ses bonheurs, l’histoire de Chablis ressemble à celle de la France. Dans l’état des connaissances archéologiques actuelles, il est certain qu’existaient des établissements ruraux gallo-romains au confluent du ru de Vaucharmes et du Serein. Mais les premiers écrits citant Chablis remontent à l’an 867, lorsque le roi Charles-le-Chauve, petit-fils de Charlemagne, fit don de la "cellam Capleiam (monastère de Chablis), ses églises, ses maisons, ses vignes et les serfs des deux sexes y habitant aux chanoines de Tours" fuyant les Normands et réfugiés à l’abbaye Saint-Germain d’Auxerre depuis 854. Les religieux s’y installèrent, plantèrent de la vigne et mirent en valeur celle qui existait déjà.

Dès le Moyen Âge, on exportait le vin de Chablis vers l’Angleterre par Rouen, vers la Picardie et les Flandres par Compiègne. En 1455, les registres des "Compagnies Françaises" relèvent le passage de 67 barriques de vin de Chablis acquises par "un marchand de Maubeuge ou du pays de Hénault". Le vin de Chablis était donc déjà renommé. Dès lors, le village de Chablis se développe, sur la ‘ville haute’ avec l’église Saint-Pierre, l’Hôtel-Dieu, le prieuré Saint-Cosme et, dans la ‘ville basse’, autour de la collégiale Saint-Martin. C’est la guerre de Cent Ans qui explique qu’au début du XVème siècle on élève les remparts de la ’ville basse’, dotés de 29 tours, 3 portes, et 3 poternes, dites ‘Saint-Laurent’, ‘Au Maître’ et ‘Chenneton’.

En 1478, Pierre Le Rouge obtient le privilège royal d’établir à Chablis la cinquième imprimerie de France. 1568 : février noir pour Chablis : les Guerres de Religion embrasent la ville, Chablis est pillée par les Huguenots, mais la ‘ville basse’ évite l’incendie qui a déjà ravagé le faubourg Saint- Pierre (‘ville haute’) par le versement d’une rançon. Il faudra attendre longtemps pour que Chablis s’en remette. Malheureusement, tout le vignoble fut détruit par le phylloxera au XIX ème siècle ; La Grande Guerre 14-18 laissa le pays exsangue. Après plusieurs dizaines d’années de travail acharné, la vigne fleurissait à nouveau.

Au cours de la Seconde Guerre Mondiale, le bombardement du 15 juin 1940 détruisit le cœur historique de Chablis. 1949 marque larenaissance de la ville et de son vignoble: les vins pouvaient retrouver la route qui les avait conduits sur les tables du monde entier. C’est surtout àpartir des années 60 que le vignoble connaît, grâce au dispositif de protection contre les gelées de printemps, l’essor qui le lance définitivement sur le chemin de sa renommée actuelle.

Le vignoble

Petite ville d’environ 2700 habitants, située entre Paris et Dijon, Chablis est le berceau d’un très ancien vignoble. Cîteaux, tout près de Dijon, fut au XIIème siècle le siège d’une abbaye célèbre et c’est Pontigny, 2ème fille de Cîteaux, qui fit en partie prospérer le vignoble de Chablis. Une très vieille cave conservée à ce jour, le cellier du "Petit-Pontigny", a été construite par ces moines. Témoin du temps passé, un pressoir à "abattage" trône dans la cour. Au XIXème siècle, les vins de Chablis étaient exportés dans de nombreux pays, principalement dans l’Europe du Nord (Angleterre, Pays-Bas, Belgique, Allemagne), mais aussi aux Etats-Unis et en Russie. Le roman de Tolstoï, ‘Anna Karénine’, décrit la société russe du XIXème siècle ; on peut y lire que celle-ci appréciait particulièrement à cette époque deux vins français ; le Champagne et le Chablis.

 

 

Rançon du succès, le mot "Chablis", aujourd’hui passé dans le langage courant, désigne d’une manière générale les vins blancs secs dans de nombreux pays. Le nom de Chablis s’est banalisé, à en juger par le volume des vins qui le copient, des Amériques à l’Australie. Les vins de Chablis ne peuvent être produits qu’en France, et sur 6830 hectares maximum. Ce terroir résulte d’une délimitation de l’Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O). Mais il est en fait l’aboutissement d’une longue sélection de terrains aptes à produire les meilleurs vins, sélection faite d’abord par les moines et continuée par de nombreuses générations de vignerons. Ce finage est situé sur un ensemble de terrains formés à une époque bien précise dans l’histoire de la terre, il y a plusieurs millions d’années. Les géologues lui ont donné le nom de Kimméridgien, par référence aux terrains du village de Kimmeridge en Angleterre ; on trouve dans ces deux sites les mêmes huîtres fossiles (ostre a virgula).

Appellations:

L’INAO a distingué dans ce territoire quatre Appellations d’Origine Contrôlée différentes :

Le "Petit Chablis" récolté, en général, sur les plateaux et dont le rendement est limité à 60 hl/ha

Le "Chablis" sur les coteaux exposés au nord et à l'est et sur les plateaux ; son rendement est limité à 60hl/ha

Les "Chablis Premier Cru" sur les coteaux exposés au Sud et à l’Ouest. Ils sont répartis en 79 ‘climats’ dont 25 sont à retenir ; les principaux sont : ‘Mont-de-Milieu’, ‘Montée-de-Tonnerre’, ‘Fourchaume’, ‘ Vaillons’, Montmains’, ‘Vaucoupins’, ‘Côte de Léchet’… ; le rendement est limité à 58 hl/ha.

Les "Chablis Grand Cru" récoltés exclusivement à Chablis et Fyé sur les coteaux en rive droite du Serein, face à l’agglomération : sept ‘climats’ partagent cette appellation : ‘Blanchot’, ‘Bougros’, ‘les Clos’, Grenouilles’, ‘Preuses’, Valmur’ et ‘Vaudésirs’. Ils constituent qualitativement le sommet de la pyramide ; le rendement est limité à 54 hl/ha

Les superficies délimitées des quatres AOC sont :

 

Chablis Grand-Cru         103ha
Chablis Premiers-Cru     745ha
Chablis                         4420ha
Petit-Chablis                 1562ha

 

Domaine Goisot Anne et Arnaud 

Le Domaine GOISOT Anne et Arnaud représente une surface de 25 Ha, située au coeur du vignoble Auxerrois, dans un petit village appelé Saint Bris le Vineux. Le Domaine GOISOT est le résultat de plusieurs générations qui demeure fidèle aux traditions bourguignonnes, tout en laissant aux nouvelles technologies de vinification qui apportent un plus à l'exploitation, et en tenant à respecter les règles de qualité.

Liste des appellations produites par le Domaine Goisot Anne et Arnaud

  • BOURGOGNE (vin rouge)

  • BOURGOGNE ALIGOTE (vin blanc)

  • BOURGOGNE COTE D'AUXERRE (vin blanc)

  • BOURGOGNE COTE D'AUXERRE (vin rouge)

  • BOURGOGNE COTE D'AUXERRE (vin rosé)

  • CHABLIS (vin blanc)

  • CHABLIS 1ER CRU Côte de Jouan (vin blanc)

  • CREMANT DE BOURGOGNE (vin rosé)

  • CREMANT DE BOURGOGNE (vin blanc)

  • PETIT CHABLIS (vin blanc)

  • SAINT-BRIS (vin blanc)

 

 

Chablis, appellation Bourgogne

 

Appellation Village du vignoble de Chablis, dans l’Yonne.

Communes de production : Beines, Béru, Chablis, Fyé, Milly, Poinchy, La Chapelle-Vaupelteigne, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Collan, Courgis, Fleys, Fontenay-Près-Chablis, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy, Villy et Viviers.

 

Caractères des vins

Sous sa robe assez claire, or pâle ou or vert, ce blanc exprime un nez très frais, vif et minéral ; on retrouve du silex, de la pomme verte, du citron ; le sous-bois et le champignon (mousseron). Des notes de tilleul, de menthe, d’acacia sont fréquentes, de même que des arômes de réglisse, de foin coupé. L’âge le rend un peu plus doré et plus épicé. Au palais, ses arômes gardent longtemps leur fraîcheur. Du montant de la sève, une attaque tambour-battant. Persistance longue et heureuse jusqu’à une gravité suave et sereine. Très sec et d’une parfaite finesse, le Chablis possède une personnalité unique et très reconnaissable. Le mot « Chablis » a longtemps été usurpé et l’est encore parfois. Soyez donc attentif : il n’existe qu’un seul vrai Chablis et il vient de France. Conseil du sommelier

Blanc : irremplaçable, il peut être dégusté jeune (2-3 ans) sur des terrines de poisson ou de volaille ainsi que sur des poissons grillés ou pochés. Mais aussi sur les asperges, si difficiles à dompter, sans oublier la cuisine exotique, les currys et autres plats tandoori. Grandiose tout simplement en apéritif, le Chablis équilibre aussi la texture moelleuse et subtile des sushis. Pour les fromages, il se marie bien avec les chèvres, le beaufort, le comté, l’emmental. Température de service : 10 à 11 °C. Situation

 

Situé près d’Auxerre dans le département de l’Yonne, le vignoble de Chablis longe une petite rivière au nom prédestiné : le Serein. Les premières traces de vignes à Chablis remontent à l’époque romaine. Dès le XIIème siècle, les moines cisterciens ont su développer sa culture. Instituée en janvier 1938, l’Appellation d’Origine Contrôlée CHABLIS confirme l’excellence de ce vin blanc sec qui, mieux que les vins des autres vignobles, a su maintenir son premier rang grâce à un encépagement de qualité (le Chardonnay) tout au long de son histoire.

Terroirs

Aucun vignoble français n’a affirmé à ce point sa foi en la géologie. L’assise majeure provient du jurassique, plus précisément du kimméridgien (il y a quelques 150 millions d’années) et l’on trouve ainsi dans la roche des dépôts d’huîtres minuscules qui nous rappellent la mer chaude et peu profonde qui recouvrait alors la Bourgogne. Certains terroirs mis ainsi en valeur accueillent les Premiers Crus.

Chablis Premier Cru, appellation Bourgogne

Appellation Premier Cru du vignoble de Chablis, dans l’Yonne. Cette appellation comporte 40 Climats classés en Premier Cru, dont 17 principaux. Communes de production : Beines, Chablis, La Chapelle-Vaupelteigne, Chichée, Courgis, Fleys, Fontenay-Près-Chablis, Fyé, Maligny, Milly, Poinchy. Cette appellation peut être suivie soit de l’expression Premier Cru, soit du nom du Climat d’origine, soit par l’un et l’autre pour les vins provenant des parcelles classées en Premier Cru. 

 

Caractères des vins 

Les différents Climats apportent chacun leur typicité à ces vins blancs, suivant le sol et l’exposition ; ils sont structurés et longs en bouche. Du plus minéral, fermé dans sa jeunesse, au plus floral, qui développe des arômes tout en finesse et en subtilité au fil des crus, le Premier Cru enchante le palais.

 

Conseil du sommelier 

Blanc : sous une robe or pâle, le nez n’exprime pas immédiatement la totalité de son potentiel. Il a besoin d’un peu d’aération ; c’est un vin de garde, 5 à 10 ans parfois. Le Premier Cru est d’une grande complexité aromatique, qui le prédispose à de nombreuses associations, dont les huîtres chaudes et les poissons en sauce. Les plus minéraux seront servis sur de belles volailles et le veau en sauce blanche. Les plus ouverts feront merveille sur les andouillettes et les escargots. Un Premier Cru de race relèvera un jambon au Chablis, la spécialité locale. Température de service : 10 à 11 °C.

Terroirs 

Une particularité concerne les Premiers Crus ; il s’en trouve de la rive droite et de la rive gauche par rapport au cours d’eau : le Serein (qui traverse le vignoble du sud au nord). Les Premiers Crus les plus réputés sont de la rive droite et encadrent les Grands Crus.

 

Saint-Bris, appellation Bourgogne

 

Appellation Village du vignoble de l’Auxerrois, dans l’Yonne.

Cette appellation est réservée exclusivement aux vins blancs produits à l’intérieur de l’aire délimitée de l’appellation Saint-Bris. Elle a été créée par décret du 10 janvier 2003 et remplace l’ancienne appellation Sauvignon de Saint-Bris. Communes de production : Saint-Bris-le-Vineux, Chitry, Irancy, Quenne, Vincelottes.

Superficie de production en 2011 : 133,63 hectares

Couleur / cépage

Vins blancs exclusivement, cépages Sauvignon et Sauvignon Gris. Le Sauvignon, n’est cultivé en Bourgogne que dans la région de Saint-Bris-le-Vineux. Ce cépage vigoureux donne des grappes compactes avec des baies petites et ovoïdes, d’un beau jaune d’or à maturité, à la pellicule épaisse et à la pulpe fondante. Sur ce terroir bourguignon, il produit des vins blancs secs, légers, frais et très agréables.

Caractères des vins 

L’œil est souvent paille pâle, or léger. On se situe ici à deux pas d’Auxerre. Le Saint-Bris décline des notes d’agrumes (pamplemousse, mandarine), de pêche et de feuilles de cassis froissées. S’accompagnant parfois de nuances exotiques (litchi), cette complexité débouche sur un fruité ample, floral et tendre teinté d’une finale épicée et iodée. L’âge l’amènera vers des arômes de confitures et de fruits confits. À déguster dans sa jeunesse ou après quelques années.

Conseil du sommelier

Blanc : exception bourguignonne, ce Sauvignon est remarquable car il développe une belle gamme aromatique, ce qui fait de lui un vin vif et fringant, parfait pour les huîtres et crustacés. En apéritif, sa minéralité excite les papilles. Absolument grandiose sur les fromages de chèvre, sa vivacité réveille aussi tous les plats de poisson et particulièrement les assiettes nordiques. Il s’accorde aussi très bien avec les plats relevés d’épices comme le curry et le safran. Températures de service : 8 à 10 °C à l’apéritif, 10 à 12 °C à table.

Situation

Au cœur du vignoble de l’Auxerrois et sur les bords de l’Yonne, Saint-Bris-le-Vineux, un vieux village de pierres, repose sur d’extraordinaires caves médiévales, les plus étonnantes de Bourgogne : elles courent sous tout le pays. Il s’y ajoute les anciennes carrières de Bailly (la pierre du Panthéon à Paris), 3,5 ha de cave à 60 mètres sous terre ! Saint-Bris vaut vraiment le détour.

Terroirs

Les sols jurassiques sont divers, du portlandien au kimméridgien. Calcaires à astartes (kimméridgien inférieur) au bord des alluvions de l’Yonne et au pied des pentes marno-calcaires. Les meilleures situations sont en plein coteaux d’exposition nord qui lui confère une maturité idéale pour son fruité.

 

 

Bourgogne Côtes d'Auxerre, appellation Bourgogne

 

Appellation Régionale du vignoble Auxerrois, dans l’Yonne. Le nom de CÔTES D’AUXERRE ne peut être adjoint à celui de BOURGOGNE que pour les vins rouges, rosés et blancs produits à l’intérieur de l’aire délimitée de l’appellation. Communes de production : Augy, Saint-Bris-le-Vineux, Auxerre, Vaux, Champs-sur-Yonne, Quenne, Vincelottes. Sur l’étiquette, la mention CÔTES D’AUXERRE doit être inscrite immédiatement au-dessous du nom BOURGOGNE.

Superficie de production en 2011 : 122,31 hectares en rouges et 75,65 hectares en blancs

Caractères des vins

Rouge : sous une robe rubis intense, on perçoit des notes de cerise, de framboise et de fruits noirs sur les vignes les plus anciennes, le tout souligné par une subtile minéralité. Cette complexité aromatique s’accompagne en bouche de cerise et de fraise des bois légèrement réglissées. Souple et soyeux, plein et complet, un vin très agréable. Blanc : lumineux et doré, quelquefois teinté de reflets verts, il attaque sur l’amande, la noisette, les fleurs blanches. Friand, il monte vite en puissance sur une belle minéralité. Nuancé de fruits secs et de sous-bois au cours de son évolution, il développe une belle richesse aromatique.

Conseil du sommelier

Rouge : ce vin plaisant et parfumé, plus velouté que charpenté, accompagne parfaitement un coq au vin, un magret de canard et, pourquoi pas un lapin. Sa richesse aromatique excelle aussi sur les abats, et notamment le foie de veau, dont l’onctuosité est équilibrée par la vivacité friande du Côtes d’Auxerre. Température de service : 14 à 15 °C. Blanc : sa belle minéralité et sa franchise imposent des mets délicats, mais à texture moelleuse, comme les tourtes au poisson. Vous pouvez également le servir avec des quenelles et des poissons fins ou un tian d’aubergines. Température de service : 11 à 12 °C.

Situation

Le vignoble d’Auxerre (prononcé Ausserre) possède de très anciennes lettres de noblesse grâce à l’abbaye de Saint-Germain et à sa proximité de Paris. Il reste néanmoins bien vivant. En 1993, les communes d’Auxerre, de Vaux, de Champs-sur-Yonne, d’Augy, de Quenne, de Saint-Bris-le-Vineux et de Vincelottes ont reçu le droit d’identifier les Côtes d’Auxerre au sein de l’appellation Bourgogne. En effet, ces vignobles possèdent une réelle personnalité. Ils se situent de part et d’autre de l’Yonne, la rivière qui donne son nom au département.

Terroirs

Ce vignoble fait partie des portes d’or de la Bourgogne, dans l’auréole du jurassique supérieur (kimméridgien et portlandien).

 

Vins dégustés

 

1.Bourgogne côtes d’Auxerre « Chardonnay »

 

    II.Aspect Olfactif et rétro-olfactif
           
Première impression: Agréable      
Intensité:   Suffisant      
Qualité:   Fin      
Caractére:   Primaire      
Durée:    Court      
           
Floral, Agrume, Pamplemousse, Ananas      
           
           
           
      III. Aspect gustatif  
           
Première impression: Plaisante      
Saveurs:   Acidité      
Minérale, différente du côté floral du nez      
           
Persistance:    Longue      
Evolution conservation: Normale      
Avenir probable: 2 à 5 ans      
           
      IV. Cotations  
           
Robe : 2,7 /4      
Nez : 3,4 /6      
Bouche : 5,6 /10      
           
Côte globale: 11,6 /20      
           
           
      V. Conclusions  
           
Nez peu puissant, assez Floral        
Bouche différente, plutôt minérale mais assez plate…: Décevant    

 

2.Chablis

 

    II.Aspect Olfactif et rétro-olfactif
           
Première impression: Agréable      
Intensité:   Bonne      
Qualité:   Fin      
Caractére:   Primaire - secondaire    
Durée:    Moyen      
           
Minéral , Beurre, ananas, pamplemousse      
           
           
      III. Aspect gustatif  
           
Première impression: Plaisante      
Saveurs:   Minéral, acidité légère    
Fruits , bien équilibré, gras en bouche      
           
Persistance:    Longue      
Evolution conservation: Normale      
Avenir probable: 2 à 5 ans      
           
      IV. Cotations  
           
Robe : 2,9 /4      
Nez : 4,0 /6      
Bouche : 6,7 /10      
           
Côte globale: 13,6 /20      
           
           
      V. Conclusions  
           
Bien Fait          
Nez et Bouche en harmonie…. C'est du chablis…      
           

 

3.Chablis 1er Cru – Côte de Jouan

    II.Aspect Olfactif et rétro-olfactif
           
Première impression: Agréable      
Intensité:   Bonne      
Qualité:   Fin      
Caractére:   Primaire      
Durée:    Court      
           
Champignon, Menthe, herbacé, léger        
           
      III. Aspect gustatif  
           
Première impression: Plaisante      
Saveurs:   Rond, beurre,     
Très agréable, bonne acidité, minéral, Pierre à fusil, Fenouil    
           
Persistance:    Longue      
Evolution conservation: Normale      
Avenir probable: > 5 ans      
           
      IV. Cotations  
           
Robe : 2,8 /4      
Nez : 3,7 /6      
Bouche : 7,3 /10      
           
Côte globale: 13,8 /20      
           
           
      V. Conclusions  
Nez un peu en retrait        
Bouche bien charpentée et assez plaisante…. C'est très agréable.    

 

 

4.Saint Bris « Sauvignon »

    II.Aspect Olfactif et rétro-olfactif
           
Première impression: Agréable      
Intensité:   Puissant      
Qualité:   Racé      
Caractére:   Secondaire      
Durée:    Moyen      
           
Pipi de chat, Pomme verte, Pierre à Fusil, Fleur Blanche : Aubépine    
           
      III. Aspect gustatif  
           
Première impression: Plaisante      
Saveurs:          
Pamplemousse, Pierre à Fusil        
           
Persistance:    Longue      
Evolution conservation: Normale      
Avenir probable: 2 à 5 ans      
           
      IV. Cotations  
           
Robe : 3,0 /4      
Nez : 4,0 /6      
Bouche : 6,4 /10      
           
Côte globale: 13,4 /20      
           
           
      V. Conclusions  
           
Nez et Bouche en harmonie , Pierre à Fusil , Pamlemousse, Pipi de chat..  
Bon Rapport Q/P          

 

 

5.Bourgogne côtes d’Auxerre « Pinot Noir »

    II.Aspect Olfactif et rétro-olfactif
           
Première impression: Désagréable      
Intensité:   Bonne      
Qualité:   Racé      
Caractére:   Tertiaire      
Durée:    court      
           
Moisi, note vinaigrée, Venaison…. Pas stable      
           
      III. Aspect gustatif  
           
Première impression: Plaisante      
Saveurs:          
Amertume et suret…. Vin pas fini……         
           
Persistance:    Longue      
Evolution conservation: Normale      
Avenir probable: 2 à 5 ans      
           
      IV. Cotations  
           
Robe : 2,5 /4      
Nez : 3,3 /6      
Bouche : 5,9 /10      
           
Côte globale: 11,65 /20      
           
           
      V. Conclusions  
           
Vin mystérieux…. À mon avis pas bon et pas fini, certains l'ont trouvé avec intérêt???  
Il y a de tout comme côte….        

 

 

6.Bourgogne côtes d’Auxerre « Pinot Noir » 12 mois de fût

Nous n'avons pas côté ce vin car il avait un gros défaut : Odeur de moisi très prenante.